Приклади технологічної карти та її складання. Приклад заповнення технологічних карт
Як правило, цей документ складається за пару годин. Відео урок складання тих. картки.З урахуванням хорошого оформлення це може зайняти день. На малюнку внизу представлені основні елементи, які повинні бути присутніми в технологічній карті та. Докладніше вони описуються в пояснювальній записці.
Технологічна карта
Також ви можете завантажити технологічну картуна монтаж підвісної стелііз цього сайту. Основні її моменти наведені нижче
Спочатку підберемо матеріал для правильного складання технологічної карти. Для цього шукаємо типові тех. карти. Вони містять у собі все необхідне - опис виконання робіт, найвигідніші способи їх виробництва, відведений час на кожен процес, чисельно-кваліфікаційний склад персоналу, заробітна плата, потрібний інвентар та обладнання, техніко-економічні показники. З усього запропонованого матеріалу необхідно вибрати найважливіше для пояснювальної записки, та якщо з цього відсіяти основне для технологічної карти. Це стосується більшою мірою вказівок щодо виконання робіт та техніки безпеки. Ось що треба відобразити на ватмані:
Вказівки з техніки безпеки (ТВ) та з виробництва робіт
Після того, як ви розібралися з характером робіт, що проводяться, потрібно визначиться з місцем їх здійснення. У прикладі це мансардний поверх житлового будинку. Його схему і поділ на ділянки також необхідно навести. План виконання робіт
Ліворуч, план виконання робіт з монтажу підвісної стелі. Стрілки позначено пересування робітників, римські цифри - це розмежування ділянок: виділити покрівельний матеріал, вікна, вказати сан. Технічні прилади. Слід зазначити, що план монтажу ви повинні зробити самі відповідно до свого будинку, цього немає в типових технологічних картах. Наступна сторінка розглядає складання інших частин цього документа.
Графік виконання робіт та калькуляцію заробітної плати та трудовитрат краще починати робити в табличному редакторі. Це буде найпростіше і найшвидше. Потім отримані таблиці можна зберегти як малюнка і вставити в креслярську програму. Калькуляція трудовитрат і графік робіт також присутні на технологічній карті (вони на малюнку знизу розташовані зверху-праворуч і знизу-ліворуч).
Усі малюнки краще зробити кольоровими. Для цього доведеться обійти не один сайт, але воно того варте. Всі перелічені елементи цього документа добре виглядають у кольорі. Також буде великим плюсом використання великого добре оформленого переліку інструментів. Прийоми робіт, інструменти та обладнання
Заключним етапом є складання техніко-економічних показників. З них видно, наскільки ефективно ведуться робота, їх терміни та вартість. Після складання технологічної карти на ватмані переходять до її оформлення в записці пояснення. Загалом у вас вийде аналог цієї статті, лише докладніший.
p align="justify"> Технологічний процес - частина процесу виробництва, спрямована на надання виробу необхідних розмірів, форм, властивостей, характеристик і т.д. Технологічний процес містить у собі сукупність всієї необхідної інформації надання продукції кінцевого виду. У ньому містяться операції та переходи, послідовність їх виконання, необхідні режими та параметри обробки тощо.
Види техпроцесів
Залежно від ступеня узагальненості виділяють одиничний, і технологічний процес.
Титульна сторінка(ТЛ) – перший аркуш комплекту технологічних документів. Оформляється відповідно до вимог ГОСТ 3.1105-84.
Карта ескізів(КЕ) – графічні зображення та таблиці для конкретизації виконуваної операції. Оформляється відповідно до вимог ГОСТ 3.1105-84.
Технологічна інструкція(ТІ) - зведення методів, правил та описів дій для виготовлення кінцевих виробів, призначений для скорочення обсягу технологічної документації (ТД).
Маршрутна карта (МК)– опис маршруту руху продукту, що виготовляється, всередині цеху.
Операційна картка (ОП)- Опис переходів, застосовуваного інструменту та оснащення.
Відомість оснащення (ВО), Відомість матеріалів (ВМ), Відомість обладнання (ВОБ), Карта налагодження (КН) і т.д.
Для впровадження у виробництво технологічний процес затверджується уповноваженою особою, виконується узгодження обладнання, технологічного оснащення, обробного інструменту тощо.
Приклади оформлення
Правила заповнення інформаційних блоків комплекту ТД регулюються ГОСТом 3.1103-82.
ГОСТ 3.1705-81регламентує терміни та назви технологічних операцій, що застосовуються при створенні технологічногопроцесу.
Приклад оформлення маршрутної картки
Автоматизація проектування
Для автоматизації та прискоренняіснує низка спеціалізованого програмного забезпечення – систем автоматизованого проектування технологічних процесів (САПР ТП). На даний момент існує чимало різноманітних програмних продуктів для спрощення процесів проектування ТП, таких як Вертикаль, СПРУТ ТП, Techcardі багато інших. У кожної системи можна виділити свої індивідуальні переваги та недоліки.
Технологічна сутність систем автоматизованого проектування технологічних процесів – можливість вирішення найрізноманітніших завдань. Найчастіше такі програми являють собою набір інструментів, що полегшує проектування техпроцесу. У деяких САПР ТП реалізовано можливість підключення тривимірної моделі деталі. За допомогою графічного інтерфейсу можна вказати поверхні 3D моделі, які слід обробити, програма проведе їх аналіз та запропонує варіанти процесів обробки. Вибір інструменту та необхідної оснастки можна вести з бази даних інструменту, якщо така є актуальна на конкретному підприємстві. Управління технологічним процесом можна здійснювати лише у разі доступності інформації про параметри, що характеризують даний технологічний процес.
Основні та допоміжні техпроцеси
Сукупність виробничих процесів можна поділити на основні– процеси виготовлення виробів, механічна обробка, а також їх складання, та допоміжні- Операції підготовки сировини, транспортування, контроль і т.д.
Складові частини технологічного процесу
Механічна обробка виробів– процес надання заготівлі необхідних розмірів та форм шляхом зняття шарів матеріалу спеціальним різальним інструментом. Технологічний процес складається операцій, що поділяються на переходи, проходи, прийомиі установки. Від спеціалізації та серійності виробництва, головним чином, залежить і міра поділу технологічних процесів на операції.
Технологічна операція- будь-яка частина технологічного процесу, що виконується безперервно одним або декількома робітниками, і на одному робочому місці.
Перехід- процес обробки однієї конкретної поверхні за допомогою одного і того ж інструменту при одних і тих же параметрах різання (постійних швидкості, подачі тощо).
Встановлення- Виконувана за одне закріплення заготовки частина операції. Для обробки більшості деталей потрібно кілька установок. Якщо заготовку можна обробити за одну установку, цю частину процесу можна назвати операцією. Багаторазові переустановки заготівлі можуть призвести до істотного зниження розмірної точності, тому від непотрібних переустановок слід відмовитися, використовуючи спеціальні пристрої.
Прийом– створені задля досягнення певних цілей дії робітника, тобто. пуск технологічного обладнання, встановлення технологічного оснащення,
Зміст карти Крім того, картка містить інформацію про якість сировини, що використовується в процесі приготування, і основні вимоги до безпеки, обов'язкові до дотримання в ході технологічного процесу. Безпека страви підтверджується результатами лабораторних досліджень, які також відображаються в технологічній карті. Техніко-технологічна карта складається безпосередньо підприємством-виробником на кожну страву, що входить до асортименту його продукції. Для виробів, вироблених іншими підприємствами, картка є дійсною. До обов'язкових реквізитів картки відносять порядковий номер документа, який надається йому на момент реєстрації. Як правило, цей обов'язок покладається на працівника відділу кадрів. Термін дії технологічної карти визначається керівником або особою, відповідальною за її подальше зберігання.
Як скласти технологічну карту на блюдо
Технологія приготування – що це? Технологія приготування страви включає всі поняття про продукти, починаючи від їх якості, закінчуючи хімічним складом та споживчою цінністю, про способи обробки сировини та напівфабрикатів, про правильні методи зберігання продуктів, заготовок та готових виробів. Є в ній і вимоги до обладнання, інвентарю на кухні. покроковими інструкціямивсіх дій кухаря. Загалом робота на підприємствах харчування – це і є технологічні карти на страви.
Завдяки цим непоказним таблицям та описам стає можливим правильно, красиво, смачно, корисно та вчасно нагодувати клієнта замовленою їжею у тому обсязі, який заявлений у меню. Потім отримати за таку послугу певну вартість, яка забезпечить прибуток ресторану чи кафе, а задоволена поєднанням якості їжі та її ціною випадкова людина стає постійним клієнтом.
Як правильно скласти технологічну карту страви зразок
Увага
Калькуляції у період. Звіт можна побудувати залежно від розрахунку суми собівартості за вартістю залишків рахунків (сума собівартості буде розрахована за значенням нормативної ціни). Таким чином, за допомогою програми 1С:Громадське харчування для України можна значно спростити завдання калькуляції страв. що дозволяє вести облік приготування та реалізації страв максимально точно. Спробуйте скласти калькуляцію страви у програмі 1С: Загальноживлення для України! Пропонуємо ознайомитись з демо-версією програми: демо-версія 1С:Громадське харчування для України Задайте питання по програмі 1С:Громадське харчування для України: Як скласти технологічну карту на блюдо: Як правильно складати технологічні карти у громадському харчуванні Технологічна карта на певну страву – офіційний документ, на на підставі якого розраховується його собівартість.
Усі страви та кулінарні вироби, що є продукцією громадського харчування.
- Вага нетто в ТТК і не повинна співпадати з вагою у тарілці. Наприклад: 1. Ви берете 60 г буряків для борщу (із шкіркою та хвостиком) – це брутто.2. Чистіть її - це вага нетто, тобто скільки вже готового до виробництва продукту залишається після видалення неїстівної частини.
Потім йде термічна обробка, коли продукт втрачає у вазі (або збільшує вагу — як із локшиною, крупою, сухофруктами тощо). Ось скільки буряків важитиме вже після всієї готування (пасерування, варіння) стільки і коштує в останньому стовпці Акту контрольного опрацювання. Для цього він і робиться (щоб визначити технологічні втрати). - Технологічна карта на певне блюдо офіційний документ, виходячи з якого розраховується його собівартість.
Як складати технологічні картки?
Інфо
Зміст сухих в-ву 100 грамах інгредієнта знаходимо за довідковими таблицями хімічного складу, рекомендованими до застосування Федеральною службою з Нагляду у сфері захисту прав споживачів та благополуччя людини (Росспоживнагляд). Зміст сухих в-в 100 г інгредієнта 'Жирова сітка (Прятине)' = 94,3 грам. Маса нетто інгредієнта 'Жирова сітка (Прятине)' за рецептурою = 42 грам, отже, кількість сухих в-в інгредієнті = 42/100*94,3 = 39,61 грам.
2.2. Інгредієнт 'Жирова сітка (Прятині)' НЕ МАЄ ТЕХНОЛОГІЧНИХ Втрат після теплової обробки (ст.13 в т.1), тому підсумкова кількість сухих речовин в інгредієнті = 39,61*(100-0)/100 = 39,61 грам. 2.3. Інгредієнт 'Жирова сітка (Прятине)' Враховується у виході страви (ст.17 в т.1), тому вміст сухих в-в враховується в загальному вмісті сухих в-в у блюді. 2.4.
Технологічна карта страви. як розрахувати?
Збірнику рецептур (технологічних нормативів) повинні розробляти документ «Техніко - технологічна карта». Однак, не всі розуміють, чим відрізняється ТТК від Технологічної карти, і як вона має виглядати. У цій статті ми намагатимемося дати докладну відповідь на це питання.
Отже, вимоги до оформлення ТТК та інформації, що там міститься, докладно викладені в ГОСТ 31987-2012. Не будемо докладно описувати зміст ГОСТу, обмежимося лише описом основних особливостей: На відміну від Технологічної карти, в Техніко - технологічної, поряд з розрахунком калорійності необхідно вказати наступні показники:
- Органолептичні показники
Нижче наведемо методику розробки ТТК і докладно опишемо розрахунок всіх необхідних показників.
Як скласти технологічну карту страви
Також прискіпливо і ретельно увімкніть сюди все, що зустрічається в тексті. Не забудьте назви компаній, з якими ви співпрацюєте та які згадуються у документі. Можливо ви користуєтеся послугами найманого автотранспорту, тоді обов'язково вкажіть, хто підпадає під визначення перевізника. Якщо ваші маршрути мають окремі назви, обов'язково розшифруйте їх. Пам'ятайте про абревіатури. Їх також варто включити саме до цього розділу. 5. Загальні положення та основний текст технологічної карти.
Це найбільший розділ документа. Він містить опис організації процесу, технологічних особливостей, маршрутів. Сюди можна включити вимоги до якості робіт і методи оцінки цієї якості. Опишіть всі матеріали та ресурси, яких ви потребуєте для організації процесу.
Як правильно складати технологічні карти у громадському харчуванні
Фактично в даній страві 18,22% жирів рослинного походження, що в 1,5 рази менше від оптимального значення. У ресторанах питання відвідувача про складові незнайомої страви викликає подив або відповідь, що це велика таємниця. Клієнту хочеться точно знати, що він з'їв – це цілком нормальна вимога.
Щоб відповісти, можна заглянути в технологічну карту. Навіщо становлять технологічну карту? У роботі підприємств харчування, орієнтованих різний рівень надання подібної послуги, обов'язковою вимогою є наявність такого документа, як технологічна карта страви. Без нього підприємству працювати не дозволяють.
Як правильно складати технологічні карти в громадському харчуванні | Рейтинг: 6 / 10 (48) ЧИТАЙТЕ ЗА ТЕМОЮ Технологічна карта страви. Як розрахувати? Ні для кого не секрет, що всі підприємства, які працюють не за Збірником рецептур (технологічних нормативів), зобов'язані розробляти документ Техніко — технологічна карта. Однак, не всі розуміють, чим відрізняється ТТК від Технологічної карти, і як вона має виглядати.
У цій статті ми намагатимемося дати докладну відповідь на це питання. Отже, вимоги до оформлення ТТК та інформації, що там міститься, докладно викладені в ГОСТ Р 53105-2008.
Як зробити технологічну карту страви зразок
Всі страви та кулінарні вироби, що є продукцією громадського харчування, виготовляються у суворій відповідності до технологічної карти, в ній вказується рецептура та технологія їх приготування. Інструкція 1Підставою для складання технологічної карти на кулінарний, хлібобулочний або кондитерський виріб є збірка рецептів, в якій дано утримання та необхідні норми закладки продуктів, виходу напівфабрикатів та готових страв, технологія приготування. У тому випадку, якщо ця страва є фірмовою або новою, і офіційного рецепту для її приготування немає, то на неї необхідно скласти техніко-технологічну карту, зміст якої ідентичний змісту звичайної технологічної карти.
Не будемо докладно описувати зміст ГОСТу, обмежимося лише описом основних особливостей: На відміну від Технологічної карти, в Техніко - технологічної, поряд з розрахунком калорійності необхідно вказати наступні показники:
- Органолептичні показники
- Фізико - хімічні показники (масові частки)
- Мікробіологічні показники для відповідної групи
Нижче наведемо методику розробки ТТК і докладно опишемо розрахунок всіх необхідних показників. Подібна методика будується на основі Методичних вказівок, а всі документи формуються автоматично, у програмі для шеф-кухарів та технологів Шеф Експерт. Розглянемо, наприклад, розрахунок всіх показників для ТТК для блюда Ковбаски Одеські 1.
Технологічна карта екскурсії (приклад структури наведено нижче) включатиме такі складові: 1. Вступ (включає загальний опис технологічної карти, підприємства). Ви можете увімкнути сюди історію створення екскурсійної агенції.
Описати, як взаємопов'язані підрозділи підприємства, як улаштована документаційна структура. 2. Область застосування. У цьому розділі вже варто чітко та обґрунтовано описати на які саме процедури та операції поширюється технологічна карта маршруту, приклад якої розглядається. 3. Нормативні документи. Перерахуйте тут все, що може стосуватися вашої діяльності, від законодавчих актів до внутрішніх вказівок. Зверніть увагу, що цей розділ - ваша своєрідна шпаргалка. Саме до нього ви зможете звернутися у разі виникнення будь-яких питань, які не описані в даній карті. 4. Терміни та визначення.
Приклади технологічної карти присутні на будь-якому виробництві, чи це авіаційний завод або пункт громадського харчування. Цей стандартизований документ є обов'язковим на підприємстві, проте форма та вид відрізняються від галузі до галузі.
Що ж це
Приклади технологічної карти включають потрібну інформацію для працівників, які виконують певну операцію. Він може набувати вигляду процедури або інструкції, бути представлений у формі тексту, таблиці, графіків, рецептів, плану дій і так далі.
Якою вона має бути
В якому б вигляді не були виконані приклади технологічної карти, вона повинна відповідати на такі питання:
1. Що виконувати (які операції чи процедури).
2. Як виконувати (описуються конкретні кроки у певній черговості та послідовності).
3. Як часто вони повинні проводитися (регулярність, що регламентується, періодичність).
4. Скільки за часом має займати виконання (як довго може зайняти проведення будь-якого етапу операції і всі вони разом узяті; найчастіше вказується «вилка» від і до).
5. Що очікується на виході (результат після проведення процедури).
6. Ресурси, потрібні для виробництва (перелік необхідних інструментів, матеріалів та інших ресурсів для кожного етапу операції).
Основні функції
Приклади технологічної карти необхідні як проходження комісій Росспоживнагляду. Вони несуть і практичний сенс самому підприємстві. Такий документ значно полегшує роботу персоналу та перевірку спеціальних інстанцій.
Вимога це базується на розумінні того, що фахівці абсолютно різної (у тому числі і досить низької) кваліфікації можуть бути використані на тому самому виробництві. Щоб забезпечити достатній рівень компетенції задіяних у підрозділах співробітників надається приклад складання технологічної карти підприємства. Таким чином, їх першою функцією є навчальна.
Друге завдання - це регламентувати певний порядок дій там, де можливе застосування різних варіантів роботи. Найчастіше спеціалістами-розробниками вибираються найбільш раціональні методи.
Третє завдання полягає в тому, щоб забезпечити максимально швидке залучення до нового процесу та підвищення кваліфікації вже працюючих професіоналів. А планова грамотно складена інструкція їм у цьому допоможе.
Звідси випливає, що технологічна карта має бути складена таким чином, щоб найнижчий працівник підприємства зміг інтуїтивно зрозуміти її, а грамотні фахівці могли знайти для себе необхідні підказки в роботі.
Де застосовується
Слід зазначити, що найчастіше цей документ розробляється кожного окремо взятого об'єкта підприємства.
Сьогодні розроблено приклад заповнення технологічних карток практично для всіх видів виробництва. За одним зразком можна розробляти будь-які інструкції та рецепти.
Ким розробляється
Цей документ складається спеціалізованими відділами організації та проходить затвердження на рівні керівництва підприємства.
У невеликих компаніях документ може бути складений будь-яким технічно грамотним спеціалістом.
Вони складаються не тільки конкретними фірмами та заводами для своїх потреб, а й консалтинговими компаніями та спеціалізованими інститутами на замовлення.
Як розробляється
Найчастіше технологічна карта складається окремо кожному за підрозділи підприємства. У одному документі допускається враховувати різні схеми операцій, якщо методика виконання аналогічна.
Технологічні карти рекомендують розробляти та оформляти у вигляді табличок, графіків, чітко структурованого тексту. Допускається використання будь-яких візуальних засобів, покликаних забезпечити розуміння та правильне виконання операцій та процедур.
Особливості складання
Кожна технологічна картка індивідуальна. Вона має враховувати як специфіку галузі, а й вимоги ринку, регіону, у якому працює підприємство, кваліфікацію співробітників і функціональні зв'язку всередині компанії. Саме в цьому полягає складність використання готових прикладів.
Однак, враховуючи, що це стандартизований документ, складати його слід, використовуючи звичну структуру для вашої галузі діяльності.
Приклади складання
Для початку буде розглянуто технологічну картку екскурсії. Приклад цей узятий як один із досить поширених і при цьому відносно зрозумілих у підготовці.
Технологічна карта екскурсії (приклад структури наведений нижче) включатиме такі складові:
1. Вступ (включає загальне карти, підприємства).Ви можете увімкнути сюди історію створення екскурсійної агенції. Описати, як взаємопов'язані підрозділи підприємства, як улаштована документаційна структура.
2. Область застосування.У цьому розділі вже варто чітко та обґрунтовано описати на які саме процедури та операції поширюється технологічна карта маршруту, приклад якої розглядається.
3. Нормативні документи.Перерахуйте тут все, що може стосуватися вашої діяльності, від законодавчих актів до внутрішніх вказівок. Врахуйте, що цей розділ – ваша своєрідна шпаргалка. Саме до нього ви зможете звернутися у разі виникнення будь-яких питань, які не описані в даній карті.
4. Терміни та визначення.Також прискіпливо і ретельно увімкніть сюди все, що зустрічається в тексті. Не забудьте назви компаній, з якими ви співпрацюєте та які згадуються у документі. Можливо ви користуєтеся послугами найманого автотранспорту, тоді обов'язково вкажіть, хто підпадає під визначення перевізника. Якщо ваші маршрути мають окремі назви, обов'язково розшифруйте їх. Пам'ятайте про абревіатури. Їх також варто включити саме до цього розділу.
5. Загальні положення та основний текст технологічної карти.Це найбільший розділ документа. Він містить опис організації процесу, технологічних особливостей, маршрутів. Сюди можна включити вимоги до якості робіт і методи оцінки цієї якості. Опишіть всі матеріали та ресурси, яких ви потребуєте для організації процесу. До них віднесіть не лише фінанси, а й задіяні кадри (людські ресурси), оргтехніку, орендовану чи власну нерухомість, транспорт, якщо вона потрібна для екскурсійної діяльності. Технологічна карта маршруту, приклад якої розглядаємо, максимально описується саме тут. Розрахунок тривалості - одне з обов'язкових граф.
6. Опис вимог техніки безпекиможе бути виділено в окремий розділ, а може бути включено і до попереднього, - на розсуд розробника та керівництва.
7. Калькуляція витраттакож виноситься в окремий розділ за бажанням укладачів. Водночас часто входить у розділ 5. Жоден, ні інший варіант нічого очікувати вважатися помилкою. При розрахунку витрат не соромтеся вдатися до допомоги професіоналів та бухгалтерів.
8. Порядок розробки та затвердження.Якщо у вашій компанії створено багато технологічних карт, то можливо доцільно винести його в окремий документ.
У документації можна часто зустріти визначення «маршрутно-технологічна карта». Приклад її мало чим відрізнятиметься від розглянутого вище, тому що це один з термінів, що описують послідовний хід всього технологічного процесу.
Аналогічний принцип складання можна використовувати у разі, коли потрібний приклад будівельних робіт, сільгоспоперацій та інших проектів. Ви ніколи не приготуєте правильну страву, якщо не слідуватимете чіткому рецепту (пропорціям, послідовності, продуктам).
Приклади технологічної карти дійсно присутні на будь-якому виробництві, чи то хлібопекарський завод, чи місцевий кафетерій. Цей стандартний документ є обов'язковим в установах, проте його форма та вид відрізняються залежно від галузі.
Ні для кого не секрет, що всі підприємства, які працюють не за Збірником рецептур (технологічних нормативів), зобов'язані розробляти документ "Техніко-технологічна карта". Однак, не всі розуміють, чим відрізняється ТТК від Технологічної карти, і як вона має виглядати. У цій статті ми дамо докладну відповідь на це запитання.
Отже, вимоги до оформлення ТТК та інформації, що там міститься, докладно викладені в ГОСТ 31987-2012 . Не будемо докладно описувати зміст ДСТУ, обмежимося лише описом основних особливостей.
На відміну від Технологічної карти, в Техніко - технологічній, поряд з розрахунком калорійності, зазначенням галузі застосування, вимог до сировини та вимог до реалізації та подачі необхідно розрахувати та вказати наступні показники:
- Органолептичні показники
- Фізико – хімічні показники (масові частки)
- Мікробіологічні показники для відповідної групи
Нижче наведемо методику розробки ТТК і докладно опишемо розрахунок всіх необхідних показників. Подібна методика будується на основі Методичних вказівок, а всі документи формуються автоматично, у програмі для шеф-кухарів та технологів "Шеф Експерт".
Розглянемо, наприклад, розрахунок всіх показників для ТТК для страви "Ковбаски Одеські"
|
1. Розрахунок харчової та енергетичної цінності страви |
||
|
Розрахунок харчової та енергетичної цінності страви ведемо на підставі методики, наведеної в Методичних вказівках з лабораторного контролю якості продукції громадського харчування, М., 1997 (Лист №1-40/3805 від 11.11.91г.) (Частина 2). |
||
|
1.1. Визначаємо вміст білка в першому інгредієнті рецептури – "Жирова сітка (Прятині)". Зміст білка в 100 грамах інгредієнта знаходимо за довідковими таблицями хімічного складу, рекомендованих до застосування Федеральною службою з Нагляду у сфері захисту прав споживачів та благополуччя людини (Росспоживнагляд). Вміст білка в 100 г інгредієнта "Жирова сітка (Прятине)" = 1,4 грам. Маса нетто інгредієнта "Жирова сітка (Прятине)" за рецептурою = 42 грам, отже, кількість білка в інгредієнті = 42/100 * 1,4 = 0,59 г (ст.7 у т.1). Цей інгредієнт піддається тепловій обробці, тому втрати білка при тепловій обробці визначаємо згідно з довідковими даними = 10% (ст.10 в т.1). Таким чином, підсумкова кількість білка в інгредієнті = 0,59 * (100-10) / 100 = 0,53 грам. (ст.14 у т.1) |
||
|
1.2. Інгредієнт "Жирова сітка (Прятині)" НЕ МАЄ ТЕХНОЛОГІЧНИХ Втрат після теплової обробки (ст.13 в т.1), тому підсумкова кількість білка в інгредієнті = 0,53 * (100-0) / 100 = 0,53 грам. |
||
|
1.3. Інгредієнт "Жирова сітка (Прятині)" Враховується у виході страви (ст.17 в т.1), тому зміст білка враховується у загальному вмісті білка в блюді. |
||
|
1.4. Аналогічно визначаємо вміст вуглеводів та жирів в інгредієнті. |
||
|
1.5. Таким же способом визначаємо вміст білків, жирів та вуглеводів по всіх інгредієнтах у блюді, та заносимо отримані дані в Таблицю 1. |
||
|
2. Розрахунок масової частки сухих речовин * |
||
|
2.1. Визначаємо вміст сухих речовин у першому інгредієнті рецептури - "Жирова сітка (Прятині)". Зміст сухих в-в 100 грамах інгредієнта знаходимо за довідковими таблицями хімічного складу, рекомендованих до застосування Федеральною службою по Нагляду у сфері захисту прав споживачів та благополуччя людини (Росспоживнагляд). Зміст сухих в-в 100 г інгредієнта " Жирова сітка (Прятине) " = 94,3 грам. Маса нетто інгредієнта "Жирова сітка (Прятине)" за рецептурою = 42 грам, отже, кількість сухих в-в інгредієнті = 42/100*94,3 = 39,61 грам. |
||
|
2.2. Інгредієнт "Жирова сітка (Прятині)" НЕ МАЄ ТЕХНОЛОГІЧНИХ Втрат після теплової обробки (ст.13 у т.1), тому підсумкова кількість сухих в-в інгредієнті = 39,61*(100-0)/100 = 39,61 грам. |
||
|
2.3. Інгредієнт "Жирова сітка (Прятині)" Враховується у виході страви (ст.17 в т.1), тому вміст сухих речовин враховується в загальному вмісті сухих речовин у страві. |
||
|
2.4. Аналогічно визначаємо вміст сухих речовин по всіх інгредієнтах у блюді, і підсумовуємо отримані значення. |
||
|
2.5. Для переведення у відсоткове співвідношення вмісту сухих речовин у блюді множимо отриману суму на 100 і ділимо на вихід порції (100 г). |
||
|
2.6. Підсумовуємо цей відсотковий вміст з максимально допустимим вмістом солі у блюді = 1,33%. Таким чином, отримуємо Максимальний (теоретичний) вміст сухих речовин у блюді = 62,39%. |
||
|
2.7. Мінімально допустимий вміст сухих речовин розраховуємо за формулою: для перших страв та соусів: 0,85 * Максимальний вміст сухих речовин, для інших страв: 0,9 * Максимальний вміст сухих речовин. 0,85 та 0,9 - коефіцієнти, що враховують втрати сухих речовин у процесі приготування та допустимі відхилення при порціонуванні страв. Отже, хв. допустиме вміст сухих речовин, у блюді = 62,39*0,9 = 56,15%. |
||
|
* Відповідно до Додатку 2 Методичних вказівок з лабораторного контролю якості продукції громадського харчування, М., 1997, (Лист №1-40/3805 від 11.11.91г.), у цій категорії страв ВИЗНАЧАЄТЬСЯ масова частка сухих речовин при лабораторному аналізі. |
||
|
3. Розрахунок масової частки жиру ** |
||
|
3.1. Визначаємо кількість чистого жиру в інгредієнті "Жирова сітка (Прятині)" (масова частка жиру враховується тільки в основних жировмісних інгредієнтах (мастила, сметана, молоко, і т.д.)), шляхом множення маси нетто інгредієнта (у грамах) на вміст жиру (У гаммах на 100 г інгредієнта, або в %) та поділу на 100. Даними за вмістом природного жиру у крупах, м'ясних продуктах тощо. нехтуємо. МДЖ = 42/100 * 0 = 0 грам. |
||
|
** Відповідно до Додатка 2 Методичних вказівок з лабораторного контролю якості продукції громадського харчування, М., 1997, (Лист №1-40/3805 від 11.11.91г.), у цій категорії страв НЕ ВИЗНАЧАЄТЬСЯ масова частка жиру при лабораторному аналізі. |
||
|
4. Розрахунок масової частки цукру *** |
||
|
4.1. Визначаємо кількість чистого цукру в інгредієнті "Жирова сітка (Прятині)" (масова частка цукру за цукрозом враховується тільки в цукрі - піску, цукрі - рафінаді, цукровій пудрі і т.д.), шляхом множення маси нетто інгредієнта (у грамах) на вміст цукру (у грамах. на 100 г інгредієнта, або %) і поділу на 100. МДС = 42/100*0 = 0 грам. |
||
|
*** Відповідно до Додатка 2 Методичних вказівок з лабораторного контролю якості продукції громадського харчування, М., 1997, (Лист №1-40/3805 від 11.11.91р.), у цій категорії страв НЕ ВИЗНАЧАЄТЬСЯ масова частка цукру при лабораторному аналізі . |
||
|
5. Розрахунок масової частки солі**** |
||
|
**** Відповідно до Додатка 2 Методичних вказівок з лабораторного контролю якості продукції громадського харчування, М., 1997, (Лист №1-40/3805 від 11.11.91р.), у даній категорії страв ВИЗНАЧАЄТЬСЯ масова частка солі при лабораторному аналізі . |
|
|
6. Мікробіологічні показники |
|
|
6.1. Для визначення мікробіологічних показників якості керуємось Технічним Регламентом Митного Союзу ТР ТС 021-2011 "Про безпеку харчової продукції". |
|
Правильно сформована Техніко-технологічна карта виглядає так:
Загалом процес розробки ТТК не становить особливої складності, якщо Ви розробляєте документи за допомогою спеціальної програми. Розраховувати всі показники на калькуляторі – це дуже довго та неефективно. Детальніше ознайомитись із програмою для розробки Технологічної документації "Шеф Експерт" Ви можете на офіційному сайті
